QUESOS

EL QUESO MANCHEGO ARTESANO

El orgullo de la Mancha y nuestra exquisitez más admirada. La elaboración tradicional y artesana es la esencia de su sabor único.

El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido por la denominación de origen en La Mancha. Tiene reconocida la DOP a nivel europeo por el Reglamento (CE) 1107/96 de la Comisión Europea.

Elaborado artesanalmente con leche cruda de nuestra cabaña particular de ovejas manchegas, que pastan en libertad todos los días.

En las variedades de CURADO GRAN RESERVA D.O., CURADO D.O. Y SEMICURADO D-O.

Caracterizado por su olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante.

Gusto residual agradable y peculiar.

La leche para la elaboración ARTESANA de este queso procede, exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas. Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el año, aprovechando los recursos naturales. La leche es cruda y pura de oveja, sin alteraciones de temperatura, respetando los correctos tiempos de maduración naturales.

El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases:

  1. Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas Manchegas de forma manual o mecánica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4º C.
  2. Coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30 °C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.
  3. Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37° C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.
  4. Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la «flor» y en la superficie lateral la pleita y ahí es prensado, para darle forma y eliminar el suero restante.
  5. Identificación de la pieza con la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente.
  6. Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.
  7. Volteado. Tras un período en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
  8. Salado. El proceso siguiente es la salazón por inmersión en salmuera. Se utiliza el cloruro sódico (sal común) y la duración oscila entre 24 y 48 horas.
  9. Secado y maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.

El tiempo medio de maduración de un semicurado es de 5 a 7 meses, de 7 a 9 meses en un curado y en un viejo a partir de los 9 meses, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.

El extracto seco es de un mínimo de 55%, mientras que la materia grasa es de un mínimo del 50% sobre extracto seco, siendo la proteína total, nuevamente sobre extracto seco, de un mínimo de 30%. En cuanto a las características organolépticas, cabe señalar que su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco, debiendo observarse la presencia de las impresiones de los moldes «tipo pleitas» en la superficie lateral y «tipo flor» en las caras planas.

La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento.

El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja,con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.

Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados.

Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega. La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado. En las etiquetas figurará obligatoriamente la mención: Denominación de Origen «Queso Manchego». En el caso de que el queso esté elaborado con leche cruda (no pasteurizada) se hará constar esta circunstancia en el etiquetado con la leyenda «Artesano».

El producto destinado al consumo irá provisto de contra-etiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas, además, cada pieza de queso manchego en una de sus caras llevará una placa de caseína numerada y seriada que se coloca en la fase de moldeo y prensado de las piezas.

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